Tuesday, November 10, 2009

Castanhas




Com o Outono chegam as castanhas assadas.
Sabia que as castanhas, que actualmente são quase um pitéu, tiveram, noutros tempos, uma enorme importância na dieta dos portugueses? No século XVII, eram mesmo um dos produtos básicos da alimentação dos beirões e transmontanos, chegando, se necessário, a substituir o pão ou as batatas.
A castanha é usada na alimentação desde tempos pré-históricos e a respectiva árvore - Castanea sativa - foi introduzida na Europa há cerca de três mil anos. Contudo, no livro de Jorge Lage, "Castanea...", no sub-capítulo, "O castanheiro em Portugal", na página 35, ao citar o mais importante botânico nacional vivo, Prof. Jorge Paiva, refere-se que os estudos polínicos levados a cabo na Serra da Estrela provam o contrário, apontando para uma data bem mais recuada, e hoje é considerada uma árvore autóctone.
A castanha que comemos é, de facto, uma semente que surge no interior de um ouriço (o fruto do castanheiro). Mas, embora seja uma semente como as nozes, tem muito menos gordura e muito mais amido (um hidrato de carbono), o que lhe dá outras possibilidades de uso na alimentação. As castanhas têm mesmo cerca do dobro da percentagem de amido das batatas. São também ricas em vitaminas C e B6 e uma boa fonte potássio.
As castanhas são comidas assadas ou cozidas com erva-doce. Mas, antes de cozinhadas, deve-se retalhar a casca. Como se pode ver no quadro, têm bastante água e, quando são aquecidas, essa água passa a vapor. A pressão do vapor vai aumentando e "empurrando" a casca e, se esta não tiver levado um golpe, a castanha pode explodir. O amido é uma reserva de energia das plantas e existe, sobretudo, nas raízes e nas sementes. Surge com uma estrutura coesa e organizada, com zonas cristalinas e outras amorfas, chamada grânulo.
Quando cozinhamos alimentos com elevadas percentagens de amido um dos objectivos é torná-los digeríveis. A frio, a estrutura do amido mantém-se inalterada. Mas, quando é aquecido na presença de água (e a castanha contém água na sua constituição), grandes modificações ocorrem. A energia térmica introduzida enfraquece as ligações entre as moléculas do amido, a estrutura granular "relaxa" e alguma água penetra no interior dos grânulos, que incham, formando um complexo gelatinoso com a água. É isto o que acontece quando cozinhamos castanhas e lhes altera a textura.
A recolha de dados para este trabalho centralizar-se-á sobretudo na excelente obra de Jorge Lage «Castanea – Uma Dádiva dos Deuses», cuja publicação teve o apoio das Câmaras Municipais de Valpaços e de Mirandela.Existem várias espécies de castanha. Em Bragança as mais comuns são a camarinha, a judia, e a longal ou enxerta.
A castanha tem aplicações na medicina. As folhas, a casca, as flores e o fruto têm sido utilizados devido às suas propriedades curativas e profiláticas, adstringentes, sedativas, tónicas, vitamínicas, remineralizantes e estomáquicas.Pelo seu valor nutritivo e energético, era utiliza outrora em vários estados de mal-estar e doença. É também tónica, estimulante cerebral e sexual, anti-anémica (castanha crua), anticéptica e revitalizante. Para afinar as cordas vocais e debelar a faringite e a tosse nada melhor do que gargarejos com infusão de folhas de castanheiro ou de ouriços. A castanha constitui um tema para ditos, lengalengas, canções, quadras e contos populares, sobretudo no Nordeste Transmontano. Em Mirandela usa-se o termo muchetar as castanhas, cortar com a faca antes de serem cozidas ou assadas. Por associação, levar um muchete é levar um apertão com os dois primeiros dedos da mão, geralmente dados por rapazes ou homens atrevidos a raparigas e mulheres néscias e que pode ser o começo de “entradas mais audazes”. As castanhas assadas e descascadas ou peladas tomam o nome de bilhós (bullós em galego). saiba mais...


9 comments:

Violeta said...

mas que apetitosas...
raramente vejo as castanhas dentro da sua "cas(qu)inha".
bjs apressados

as-nunes said...

O fim-de-semana passado comi umas quantas castanhas assadas lá em casa, na lareira.

Mas tenho uma tradição comigo mesmo de as comer (enquanto houver carcanhol para isso) compradas na "senhora das castanhas", aqui em Leiria. Há quantos anos? Há muitos, algumas décadas já!
Um regalo!

Muito elucidativo o teu post.

Bj
António

Justine said...

Mais uma excelente lição, a cheirar a Outuno bom:))

continuando assim... said...

passei para te agradecer o comentário no continuando assim ...
foi muito importante para mim:)
obrigada

passarei com amsis calma para te ler :)

beijinho
teresa

greentea said...

violeta

pois eu ainda as posso apanhar lá pelas terras da Beira ...

greentea said...

as-nunes
gosto de ir apanhá-las pelo soito abaixo nos dias frios de novembro : as castanhas da rua quase sempre vêm mal assadas e prefiro fazê-las em casa , na lareira ou no forno!

greentea said...

justine
o Outono é triste , cai a folha , as árvores ficam despidas ...não fossem as castanhas alegrar as noites frias maila geropiga artesanal ou um licorzinho de pétalas de rosa feitinho por mim ...

greentea said...

continuando

às vezes temos de aprender com as (más) experiencias ...

Pitanga Doce said...

Sabes que não gosto muito de castanhas? Mas gosto do cheiro, da cor. Acho-as bonitas. hehe